Ebben az időszakban a kényszerű otthonlét és az általános élesztőhiány sokakat arra sarkall, hogy megpróbálkozzanak a hagyományos, kovászból történő kenyérsütéssel. Ami számunkra egy rendkívüli helyzetre adott válasz, esetleg különleges konyhai időtöltés, az még a XX. század elején is a háziasszonyok rutinfeladatai közé tartozott.

A kiskovászt etetni és nevelni is kellett...

Bár a felsőerjesztésű eljárással dolgozó sörfőzdékből melléktermékként kikerült sörélesztőt már a XVII. századtól használták tészták kelesztésére, a kenyérsütés alapvetően mégis kovásszal történt. A kovász – vagy ahogy a Zagyva mentén a népnyelv nevezte: kiskovász – összeállítása, majd etetése, nevelése a tésztakészítési eljárás első lépése volt.

Mivel a palóc vidékeken nagyarányú rozstermesztés folyt, gyakran a kovászt is rozslisztből indították. Kovász készítésére a rozsliszt különösen alkalmas volt, vízzel keverve az erjedés hamar beindult, az élesztőgombák gyorsan szaporodtak. A kizárólag rozslisztes kovászból készült kenyér jellegzetes, savanykás ízt kapott.

Búza- és rozskenyérnél a tészta összeállítása kovászolással indult. A liszt egy részével összekevert kovászt érni hagyták, majd a többi liszttel és sós vízzel együtt dagasztották a tésztát. Mikor a teljes lisztmennyiséget tartalmazó tészta is megkelt, a kiszakítás, majd a bevetés következett. A kiszakított tésztát gömbölyűre formálták és tovább kelesztették, később a kenyér a bevetés során a kemencébe került.

Kikapcsolódás - szombat éjszakára

A XIX-XX. század fordulóján a magyar nyelvterületen még főleg a kenyérsütés hagyományos eszközkészletét alkalmazták: többek között dagasztóteknőt, szakajtót, kenyeresruhát és kovászfát. Utóbbi a teknőre fektetve megakadályozta, hogy az emelkedő tészta elérhesse a sütőabroszt. Mátraalján az 1920-as évektől kialakult a gyakorlat, miszerint hullámos falú bádogtepsiben kelesztették a kenyeret, majd ebben is tették be a kemencébe. Kenyérsütéskor, a maradék tésztából gyakran készült vakaró, zsíros puffancs, krumplis lepény vagy lángos.

A kenyérsütés rendszerint szombaton zajlott, pontosabban szombat éjjel, hogy a sok ismételt dagasztás és kelesztés után vasárnap reggelre elkészülhessen a friss kenyér. Egy hétre való mennyiséget sütöttek, és a vasárnapot is új kenyérrel tisztelték meg.

Mindennapi kenyerünk és a hozzá fűződő hagyományok, hiedelmek

A kenyér mint a háztartás alapvető kelléke, az élet záloga és összetett keresztény szimbólum természetesen sok szokást, hiedelmet és szakrális gyakorlatot indukált. Katolikus vidékeken általában a sütés minden mozzanatát (dagasztás, szakítás, bevetés) keresztvetés kísérte. A régi parasztság hite szerint ez megvédte a kenyeret a gonosztól, megszentelte azt a dolgot, amit a család leggyakrabban magához vett, magába fogadott.

A kenyeret érintő hiedelmek további példái, hogy úgy tartották, aki aprópénzhez kenyérmorzsát ragaszt, azt nem tudják becsapni. A megvágott kenyeret pedig mindig úgy helyezték el, hogy az megszegett felével befelé nézzen, ebben az esetben távol tartotta a háztól a szegénységet.

Deme Ágnes