2020.10.27.
Janus Pannonius Múzeum

Vadókaszörp, csitkenyés bor, mókusvíz

2020.08.24.
Janus Pannonius Múzeum

Rodolfo-kiállítás nyílik Pécsen

2020.07.15.
Janus Pannonius Múzeum

Pozsonyból érkezett Pécsre

2020.07.10.
Janus Pannonius Múzeum

Nyolc honvédzászlóalj alakult Pécsett

2020.07.02.
Janus Pannonius Múzeum

A nagy háború - egy hadifogoly naplójából

2020.06.26.
Janus Pannonius Múzeum

Életképek a századforduló pécsi piacairól

2020.06.24.
Janus Pannonius Múzeum

Szent Iván éjjelének "varázserejű" növényei

2020.06.22.
Janus Pannonius Múzeum

Háború a színházi kulisszák mögött

2020.06.19.
Janus Pannonius Múzeum

A szomjas törökök megadták magukat

2020.06.18.
Janus Pannonius Múzeum

Természet "hímezte" tojások

Janus Pannonius Múzeum - Pécs
Cím: 7621, Pécs Káptalan utca 5.
Telefonszám: (72) 514-040
Nyitva tartás: Ideiglenesen zárva.
2020.10.27.
Janus Pannonius Múzeum
gasztronómia, hír, néprajz
Ha tetszik, ossza meg másokkal is:
Idén talán nem panaszkodhatunk az őszi vadgyümölcs-termésre, bogyókkal gazdagon megrakott kökénybokrok, galagonyák, csipkebokrok, vadkörtefák és még az egyébként ritka vadalmafák is szép termést hoztak sokfelé. Ezeknek az apró gyümölcsöknek hajdan fontosabb szerepük volt, mint napjainkban, szinte mindből készült valami frissen vagy feldolgozták, tartósították őket télire.
Csipkebogyó kosárban
Jók ezek vajon valamire ma is? Azt azért lehet tudni róluk, hogy vitaminokban íz- és illatanyagokban nem maradnak el nemesített rokonaiktól, ezért érdemes talán utánajárni annak, régen mi módon használták fel őket. Egyre többen egyre fontosabbnak tartják, hogy a sokféle régi tudás ne vesszen el örökre, ilyen a vadnövények régi használata is. Íme, tehát mire is voltak jók régen:


Édes és savanykás is van belőle

Sokfelé „izzanak” már a bokrai, szépen pirosodik az apró termésű galagonya. Hazai galagonyáink közül az egybibés galagonya a leggyakoribb, de a cseregalagonya bokraival is lehet többfelé találkozni. A két faj nagyon hasonló.

Termésük régen elsősorban nyers csemegeként volt kedvelt a gyerekek, az erdő- és mezőjárók körében. Arról is van feljegyzés, hogy olykor még erdei szórakozás is volt a galagonyázás. Néhol hazavitték a gyerekeknek a terméses ágakat, akik szívesen leeszegették a gyümölcsöt azokról. Szárítva és őrölve ínséges években lisztpótlóként használták. Egyes tájakon lekvárt vagy galagonyapálinkát is főztek a termésből, vagy borba áztatva élvezték gyógyhatásait. A galagonya a szív- és érrendszer ma is elismert gyógynövénye. Gyógyteának tavasszal virágos rövidhajtása, ősszel pedig termése gyűjthető. Lekvár, de különösen gyümölcssajt is kiváló készíthető belőle.

Van még egy kevéssé ismert galagonyafajunk a fekete galagonya. Ez ritka és védett faj Magyarországon. A szomszédos Drávaszögben savanykás galagonyának is nevezték. Termését erdei csemegeként, nyersen fogyasztották Kopácson, ahol ez a faj gyakoribb.


Seggvakaró és társai

A vadon növő rózsák között a leggyakoribb a gyepűrózsa. Csipkebogyóját mindig is gyűjtötték teának, a hegy- és dombvidékeken pedig az érett, puha csipkebogyóból lekvár, íz, „hecsedli” is főtt. Fontos a termésből eltávolítani a kellemetlen, szúrós, szőröket, nem véletlenül nevezték több hazai tájunkon seggvakarónak ezt a növényt, ki lehet találni, hogy miért...

Kimagozva vagy vízzel felfőzve, átpasszírozva, un. szőrszűrőn is átengedve készült belőle a lekvár, ritkán más gyümölccsel is összefőzték. A hígabb lekvárt kenyéren vagy lángosra csorgatva ették, a sűrűbbre főzöttet pedig süteményekbe használták. Szörp, kompót, befőtt, áztatott üdítőital és cibereleves is készült csipkéből. Az édes-sós csipke-ciberelevest liszttel habarták be vagy kenyérrel dúsították. Szőlőtermesztésre kevésbé alkalmas tájakon bort is erjesztettek cukorral a csipkebogyóból. A „csitkenyés bor” pedig csipkével ágyazott bor volt. A megőrölt szárított termés ínséges időkben lisztkiegészítésre is szolgált. Nyersen, kimagozva, szőrtelenítve vagy két oldalt „fenekét” kinyomva gyerekek, erdő- és mezőjárók csemegéje.

Természetesen, mint sok más gyümölcsből, ebből is készült, és ma is készül pálinka. Ahogy régen, ma is kapható a piacokon friss gyümölcs, lekvár vagy passzírozott csipke-sűrítmény, és ezeket bárki otthon is elkészítheti. Erjeszthetünk belőle még ecetet és fűszerolajat is ízesíthetünk a terméssel. A terméshúst lisztszerűvé őrülve is sok minden készülhet még a C-vitaminban gazdag csipkéből.


Fagyos derek érlelik gyümölcsét

– írta az 1700-as évek végén Veszelszki Antal fa- és fűszeres könyvében a kökényről, hiszen a hamvaskék színű, nagyjából 1 cm átmérőjű, csonthéjas magvú termés csak késő őszre érik meg. Régen Mindenszentek után kezdődött a kökényszüret.

A mezolitikumtól a középkorig nagy szerepet játszott a kökény fogyasztása, még Ötzinek az Alpokban talált jégembernek is lapult a tarisznyájában kökény. A rómaiak termesztették is. A középkorban pedig nagy mennyiségben ecet és lekvár is készült belőle, valamint mézben rétegezve is tartósították. A kökény-liktárium nem csak desszertekre került édes csemegeként, hanem gyógyhatású szerként is fogyasztották. A termés vitamintartalma, valamint magas antioxidáns-tartalma miatt egészségvédő hatású, lekvárjának hasfogó hatása is ismert.

Régen nem feltétlenül csak vadon gyűjtögették, hiszen a sűrűn tövises cserjét a kertek és a gyümölcsösök védelmére sövénynek is ültették, így az áthatolhatatlan kerítés egyben bő gyümölcstermést is szolgáltatott.


Kökényvíz is készült belőle

Sütőben vagy parázson megsütve, az aszalt meggyhez hasonló ízűvé váló kökény gyerekcsemege volt régen. A gyümölcsöt hideg vízben kiáztatva magas vitamintartalmú savanykás, ízes kökényvizet is készítettek egykor. Ezt is a gyerekek kapták, hidegben tartva sokáig elállt. Persze a felnőttek sem maradtak kökényital nélkül. Bornak erjesztve vagy pálinkának főzve is kedvelt volt, sőt a borok és a pálinkák minőségét is javították a kökény íz- és cseranyagaival. A kökényt sokan kedvelik ágyas pálinkának és likőrnek is. Híres kökényes likőr a baszk eredetű pacharán, ami kökénnyel, fahéjjal és kávébabbal ágyazott, hosszan érlelt ánizslikőr.

A kökény terméséből ma is minden készíthető, ami régen, és ami gyümölcsből elképzelhető. Aszalva jó téli teakeverékbe vagy téli gyümölcsmártásnak. Főzhető belőle illatos lekvár, dzsem, befőtt és szörp is. Jól zselésedik, így nem kell sokáig sűríteni lekvárját. Almával és cukorral összefőzött gyümölcséből kicsepegtetett lé pedig önmagában is kiváló kökényzselét ad. Sós ételekhez, húsokhoz kökénymártás, vagy kökényes zöldségszósz, csatni is készíthető belőle. Reneszánsz receptként ismerjük a darált dióval sűrített vörösboros kökénymártást.


Csókra húzza az ember száját

– mondták ezt a vadalmáról, hiszen annyira savanyú. Ráadásul még apró is, mégis mire lehet jó a vadalma, vagyis a vadóka. A nála talán jobban ismert vadvackorról, vagyis a vadkörtéről tudjuk legalább azt, hogy Süsü kedvelte. Na de nem csak ő volt így vele...

A régi korok embere nagy becsben tartotta ezt a két vadgyümölcsöt. Az erdőkben, a birtokhatárokon és az utak mentén meghagyták a vadkörte- és vadalmafákat, mert termésük bár aprócska, kemény és savanyú, mégis sokféleképpen felhasználható volt. Ezeknek a gyümölcsöknek a fontosságát egészen a középkortól számos írott forrás is alátámasztja, még törvények is szabályozták gyűjtésüket. Régen főleg ecetet készítettek belőlük, vagy fagytól védve nyersen tették el télire. De olyan is volt, hogy hagyták megfagyni és felengedve használták fel később. Szárítva is tartósították, hogy télen és böjti időszakokban gyümölcsleves készülhessen az aszalványból.

Sokfelé volt kedvelt a vadkörte- és a vadalmavíz is. Ezek elkészítése nagyon egyszerű. A gyümölcsöt alaposan megmosva kissé megtörték, majd hordókba téve hideg vízzel leöntötték, és hideg helyen állni hagyták. Pár nap múlva iható volt a gyümölcs ízeivel és vitaminjaival átjárt üdítő ital. Ha a víz elfogyott a gyümölcsről, újra töltöttek rá, ezt akár karácsonyig többször is megismételve. Néhol annyira kedvelték ezt az italt, hogy amikor csak tehették víz helyett is itták.


A kólészó is kedvelte

Baranyában az Ormánság híres ecetkésztő vidék volt, több faluban is működött almatörő sotu, amivel az ecet és a bor erjesztése előtt törték meg a vadalmát és a vadkörtét, aztán később a nemesített almákat is. Az utolsó ormánsági gyűjtögető pákász vagy, ahogy ott nevezték a kólészó figyelte ősszel az időjárást. Nagy szelek után azonnal indult a jól ismert helyeire, mert a legkönnyebben úgy lehetett a sokszor magas fákon termő gyümölcsökhöz hozzájutni, ha a szél által levert, frissen hullott gyümölcsöt összeszedték.

A vadkörte sokáig kőkemény, keményen is hullik le, de ezután puhára érik, hasonlóvá válva naspolyához. Éretten már nyersen is szívesen ették. Vadkörteleves vagy kompót, befőtt is készülhetett az így már édessé váló gyümölcsből. A vadalma savanyú marad, nem érik édesre, de a gyümölcsnek magas a pektintartalma, ezért megfőzött, kicsepegtetett nedve cukorral felfőzve zselévé szilárdul. Hígítva pedig vadókaszörp is készülhet a kicsepegett léből. A hordós káposztába ízesítőnek többfelé szokás volt vadalmát és vadkörtét is tenni, ami a káposzta között nagyon finomra savanyodott. A káposztában megtalált gyümölcsöt a gyerekek kapták, mint finom és vitamindús eledelt.

Azokon a vidékeken, ahol nem termett szőlő, a vadalma és a vadkörte is fontos alapanyaga volt a mókusvíznek, vagyis a bornak és a pálinkának is, ahogy ezeket az erdei gyümölcsből készülő italokat néhol nevezték. Az aszalt vadgyümölcsök a téli estéken kortyolgatott teákat és az ágyas pálinkákat is különlegessé tették.

Dénes Andrea